DATI DI PROGETTO
Nome Progetto: Protein products based on fermented legumes: from food technology to human health
Acronimo: ProLegOmen
CUP: I33C22008740007
Finanziamento: PNRR – Missione 4 “Istruzione e Ricerca” – Componente 2 – Investimento 1.3
Fonte di Finanziamento: Unione europea – NextGenerationEU
Programma: ONFOODS
Ministero di Riferimento: MUR
Durata: 15 mesi (Luglio 2024 – Settembre 2025)
Coordinatore: Università Politecnica delle Marche (UNIVPM)
Responsabile scientifico: Drssa Francesca Giampieri
IL PROGETTO
Cos’è ProLegOmen
ProLegOmen è un progetto di ricerca che studia come trasformare le fave attraverso la fermentazione per creare nuovi alimenti vegetali. Il progetto unisce quattro partner italiani che lavorano insieme per sviluppare prodotti innovativi partendo dalle fave del nostro territorio.
La ricerca si concentra sull’uso di fermenti lattici – gli stessi utilizzati per produrre yogurt e formaggi – applicati alle fave. Dopo la fermentazione, i prodotti vengono stabilizzati con una tecnologia chiamata HPP (High Pressure Processing) che utilizza l’alta pressione invece del calore per garantire la sicurezza alimentare.
I partner del progetto
- Università Politecnica delle Marche (UNIVPM) – Coordina il progetto e conduce la ricerca scientifica, studiando come la fermentazione modifica le proprietà nutrizionali e salutistiche delle fave.
- Design Group Italia – Analisi di mercato e identità per rendere i prodotti riconoscibili e attraenti.
- Delta Team – Sviluppo del processo produttivo, ottimizzazione di texture e sapore.
- Trusticert – Verifica la veridicità dei claim e rende disponibili al consumatore informazioni tramite landing page e notarizzazioni in blockchain.
LA STORIA DEL PROGETTO
L’origine dell’idea
L’idea nasce dall’osservazione di due tendenze: una richiesta crescente di alimenti vegetali ricchi di proteine e la necessità di rendere le proteine da legumi più digeribili e gradevoli.
La fermentazione è una tecnica antica (alla base della produzione di pane, vino, formaggi, yogurt). Il progetto indaga l’applicazione di tale sapere alle fave con tecnologie moderne.
Perché le fave
Le fave sono ricche di proteine, fibre, minerali e vitamine; la coltivazione è sostenibile e tipica del territorio italiano. Tuttavia le fave, come tutti i legumi contengono sostanze dette genericamente antinutrienti che ne rendono difficile l'assimilazione o che generano nel consumatore effetti nocivi. E' ampiamente dimostrato che la fermentazione può ridurre i componenti che ne complicano la digeribilità.
Il processo di fermentazione
Le fave vengono ridotte in purea; le proteine sono separate da fibre e amidi; l’estratto proteico è fermentato con fermenti lattici selezionati. Durante la fermentazione i microrganismi modificano la struttura delle proteine, riducono il carico di antinutrienti e generano metaboliti secondari e composti bioattivi utili.
La tecnologia HPP
Dopo la fermentazione, per garantire la sicurezza del prodotto viene utilizzata la tecnologia della pascalizzazione: altissime pressioni che abbattono i microrganismi preservando le qualità nutrizionali.
LA RICERCA SCIENTIFICA
L'oggetto delle ricerche
- Analisi nutrizionali – Confronto prima/dopo fermentazione di proteine, aminoacidi, fibre, vitamine, minerali.
- Studi su cellule muscolari (C2C12) – Vitalità cellulare, stress ossidativo e funzione energetica in risposta ai composti delle fave fermentate.
- Studi su C. elegans – Effetti su durata della vita, movimento e resistenza allo stress.
- Studio pilota su volontari – 15 pazienti anziani ricoverati a Fano; supplementazione e follow-up a 1, 3 e 6 mesi per accettabilità e impatto nutrizionale/qualità di vita.
Cosa abbiamo indagato
- Come la fermentazione modifica la composizione nutrizionale dell'estratto di fave
- Come le cellule in coltura rispondono ai composti prodotti dalla fermentazione
- Come reagisce un organismo vivente complesso all’assunzione del prodotto fermentato
Approccio graduale: analisi chimiche → cellule → organismi modello → persone.
I RISULTATI DEL PROGETTO
Obiettivi nutrizionali
- Contenuto proteico superiore al 12 % del contributo energetico
- Contenuto di fibre superiore al 3 %
- Profilo aminoacidico completo
- Proprietà antinfiammatorie dell'estratto proteico fermentato
- Proprietà antiossidanti dell'estratto proteico fermentato
- Buona accettazione da parte di anziani sarcopenici
Obiettivi di prodotto
- Versione spalmabile in tre varianti
- Versione compatta tipo panetto “lingotto” in tre varianti
- Ogni prodotto prevede varianti di gusto con ingredienti naturali
Obiettivi di sostenibilità
- Sono state scelte le fave perchè coltivabili in Italia o nel Mediterraneo
- Minimizzazione degli ingredienti aggiunti (clean label)
- Tracciabilità trasparente basata su blockchain e certificazione
Obiettivi di progetto
- È stato creato e registrato il marchio “Legurme’”
- È stato creato e il sito esplicativo legurme.certichain.io
INFORMAZIONI PER IL PUBBLICO
A chi si rivolge
- Chi cerca alternative vegetali ricche di proteine
- Persone con difficoltà a digerire i legumi
- Chi vuole ridurre il consumo di prodotti animali senza rinunciare al gusto
- Persone giovani e anziane o con difficoltà nutrizionali
Cosa rende speciale il progetto
- Processo naturale di fermentazione
- Supporto di ricerca scientifica rigorosa
- Trasparenza nei metodi di produzione e nei risultati delle ricerche
Come seguire il progetto
I risultati scientifici saranno pubblicati su riviste specializzate e condivisi tramite i canali istituzionali dei partner. La tecnologia sarà trasferita a partner industriali per l’eventuale produzione commerciale.
NOTE AGGIUNTIVE
Aspetti normativi
- Etichettatura alimentare (Reg. UE 1169/2011)
- Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. CE 1924/2006)
- Sicurezza alimentare
Le comunicazioni sui benefici si basano esclusivamente su evidenze scientifiche verificate e non includono affermazioni non autorizzate sulla salute.
Proprietà intellettuale
I risultati della ricerca sono gestiti secondo le regole del PNRR e gli accordi tra i partner. Le pubblicazioni scientifiche sono in accesso aperto. Le tecnologie sviluppate potranno essere protette da brevetto. Il marchio “Legurme’” è stato depositato a nome di TRUSTICERT e potrà essere trasferito a chi intenda farne uso commerciale.
Disclaimer
Le opinioni espresse sono quelle degli autori e non riflettono necessariamente quelle dell’Unione europea o della Commissione europea. Né l’Unione europea né la Commissione europea possono essere ritenute responsabili per esse.
Contatti
TRUSTICERT SRL
Email: progetti@trusticert.com